滴濾

 

濾泡杯或濾泡壺是一種最不受時空制宜，簡單、方便、又衛生的方法。濾杯的材質有耐熱塑膠、陶瓷及金屬等材質，可依個人喜好選購。沖煮一杯滴濾式咖啡時，你只需要將咖啡粉、濾杯、濾紙準備好，不管你是在戶外野營還是在老闆緊迫盯人的辦公室，隨時都可以喝到香濃好喝，熱騰騰的現沖咖啡了。

準備工具： 1. 細口水壺 –細長頸水壺，專業的壺出水口徑只有0.5公分，即使初學者也可穩定地控制水流。 2. 濾杯 – Kalita是目前台灣市場上最常見的品牌，底部有三個孔。 3. 濾紙 – 不同品牌的濾紙差異不大，只需能搭配濾杯的規格大小即可。 4. 濾壺 或 杯子 – 一般來說如果一次只做一人份，就直接將預熱過的馬克杯放在濾杯下盛接滴漏下來的咖啡液體即     可，如果是多於一人份，建議還是使用有耐熱玻璃的容器盛接，以備後續如果需要再加溫時較為便利。

注意： 一杯完美的濾泡式咖啡最大的挑戰即在水流粗細、穩定度的控制，當穩定適中的水流由濾器的中心點呈螺旋狀往外繞時，彷如一根攪拌棒均勻攪拌著咖啡粉與熱水，將所有濃醇甘美盡情釋放。如果你已經迷上了濾泡式咖啡的美味，一把造型優美的沖泡壺會是值得投資的一項利器，其細長的壺嘴能讓從未使用過的人也能輕易倒出細而穩定的水流。

步驟： 1. 每張濾紙的下端及左右其中一邊都有接合的條狀區塊，先將側邊接合的寬度往裡反折後，再將濾紙漏斗形狀下方      的接合處往另一個方向折壓。然後用手撐開濾紙成漏斗狀，再平整緊貼放在濾杯中。 2. 以1:10的比例準備咖啡粉及水 (即每杯12~15g咖啡粉vs. 120~150cc水)，將適量的咖啡粉放入漏斗的濾紙中。以     手掌邊緣輕拍濾杯，使咖啡粉比較密實。再將拍好的咖啡粉連同濾器小心放在濾壺或個人飲用容器上。 3. 以上述的比例準備所需的水，再把壺放在爐火上煮至100度C沸騰。同時可另以開飲機或熱水壺的水倒入濾壺或        杯中，做溫壺的動作。 4. 水煮沸後應馬上移開火源，放置20~30秒以便將水溫降到92度C左右。     (如果有水溫計也可用浸濕的毛巾來幫忙降溫) 5. 待水溫降至92度C時，用極細而穩定的水流，緩慢地將咖啡粉淋濕。水流由濾杯的圓心開始，以類似幼稚園時期      一筆畫花似的螺旋方式向外繞，水流是愈細愈好，要穩定且不可間斷。在專業的名詞中，這個過程叫燜蒸，此時       咖啡粉會吸水而膨脹。最理想的水量是剛好淋濕所有的咖啡粉。 6. 在燜蒸的過程中可將水壺繼續放在濕毛巾降溫，大約需要20~30秒的時間，水溫降到85度Ｃ左右。 7. 等水溫降到85度C 後，由咖啡濾杯的中心點再次開始注水，順著同一方向從圓心向外螺旋繞圈，水流可以比之前     燜蒸時粗一點，但還是要均勻不可間斷。由於水量是事先量好的，能夠在畫完一個完整的螺旋時剛好用完是最容     易達到萃取平衡的效果。

摩卡壺

 

正如同提到虹吸 (塞風) 壺就會讓人想到日本，摩卡壺直接讓人聯想到的就是它的歐洲血統。在歐洲幾乎是家家必備廚具的摩卡壺，運用的就是如同眾所週知的義式 Espresso 咖啡機的原理。從最早期採用的受熱快傳導系數高的鋁材摩卡壺外，現在更有不鏽鋼及陶瓷的摩卡壺，款式也早已跳脫典型的六角型，發展出更多元更令人驚奇的各種式樣，至於用法則是放諸四海皆準的。

事先準備： 1. 摩卡壺 (一般多以杯份為容量標準，煮三杯份時可千萬不能自作聰明地用六杯份的壺去將水及咖啡粉減半使用，       因為跟滴濾式的容器一樣，杯數跟容器造型都是精密計算過的，就像殺雞焉用牛刀一樣的道理，不恰當啊！) 2. 濾紙或濾布 (這是要用來避免細小的咖啡粉末還是隨著蒸汽上升到上壺去) 3. 咖啡粉 (研磨程度是介乎塞風壺與義式濃縮機使用的粗細程度中間) 4. 小瓦斯爐及金屬架 (塞風壺運用的是蒸汽原理，故酒精燈不適用；金屬架的高度務必選擇跟小瓦斯爐可以搭配的)

使用步驟： 1. 每個摩卡壺皆在下壺內壁有著理想水量的刻度，請準確的將水裝到與刻度等高，超過的話在加熱後熱水會帶著水      蒸氣噴出，造成不必要的危險。低於標準則會使最後的成品不合乎理想。 2. 將咖啡盛器放在準備好的濾紙或濾布上，拿筆輕輕畫出盛器的大小，再依線剪下。如果是濾布，可用溫水沖洗一      下，避免布漿味留在咖啡中。 3. 將預先磨好的咖啡粉填入咖啡盛器中，輕輕在桌面上敲敲讓咖啡粉可以緊實一些，再用手邊有的湯匙柄或竹棒抹     平咖啡粉的表面，最後清掉咖啡盛器周圍的多餘的咖啡粉，以免造成上下壺固定不夠緊密的情形。 4. 將濾布放在壓好的咖啡盛器上，再將盛好的咖啡粉盛器，放入下壺中，再鎖住上壺。請注意上下壺之間的螺紋，     小心鎖緊。放在金屬架上，點燃小瓦斯爐開始加熱。(注意：加熱速度要快才能產生足夠的蒸氣衝過咖啡粉層，萃     取出帶有crema的義式咖啡) 5. 在加熱的過程中，可聽到急速的嘶嘶氣音，這是蒸汽帶著穿過咖啡粉衝到上壺的聲音，一但聲音轉為啵啵聲，這     時就表示下壺的水已經全部變成咖啡液了。初學者較沒經驗，也可以輕輕掀開上蓋一角，看看蒸汽孔是否已經停     止冒出蒸汽，如果是的話就代表萃取過程已經完成了。 6. 關掉小瓦斯爐，將上壺的咖啡液倒入已經溫燙過的咖啡杯中即可。

塞風壺

 

 

在台灣，塞風壺又稱為虹吸式咖啡壺，加熱方式可用充滿實驗室氣氛的酒精燈，或是可控制火力的小瓦斯爐；前者對初學塞風的人有提供足夠時間準備咖啡豆或粉及其他工具杯具的好處，後者則有火力大、加熱快的特色，各有所擅。

建議磨豆的粗細度： 對剛開始學煮咖啡的人來說這是最難拿捏的其中一個關鍵，過粗或過細都不對，看書也不見得看得清楚明白，因此聰明的前輩就有人想出了用比較法，這下就簡單省事多了。塞風壺適合的粗細度大約是跟台糖特粒細砂差不多。去廚房看一下媽媽的庫存，拿一小湯匙放在白色的淺碟中，再去磨豆機旁邊調整研磨刻度，反覆比對咖啡粉跟砂糖間的手感，應該就八九不離十了。

準備器具： 先將下座的水準備好放在火源上方加熱後，再將綁好濾布的濾心置中地放在塞風壺的上座底部，拉緊濾心的彈簧鏈扣緊在上座底部的管緣即可，倒入適量的咖啡粉至上座中。有經驗的老手也可能是先將水放在下壺開始煮了之後才去研磨咖啡豆及準備上壺，以節省時間，此處可看個人習慣調整。再準備一條抹布用冷水擰濕以備最後步驟時用。

咖啡粉的份量： 咖啡粉的份量可視個人使用的咖啡杯具而定，也可以隨著塞風壺所附的豆匙及下壺的水量刻度去做決定。一般來說約在1:10的比例，如15~20g的咖啡豆/粉配上150~200cc的水，試個一兩次後就再隨個人喜好拿捏增減豆量以調整口感的濃淡了。

沖煮步驟： 1. 下壺裝水150~200cc，以瓦斯爐的中火加熱下壺的水。 2. 將咖啡豆研磨後倒入裝好濾布的上壺。 3. 當下壺的水開始冒泡泡時(此時水溫約92~95度C)，將火調小，讓水溫緩緩升至98度C。 4. 插上上壺，同時開始計時，水會開始緩緩上升至上壺，將咖啡粉浸濕 (注意: 水的上升速度不宜太快，如有翻滾現     象應將火調小一些)。 5. 當下壺的水約有一半上升至上壺時 ，開始第一次攪拌，攪拌時由淺而深，由內而外，把咖啡粉層攪開，讓咖啡粉     與水充滿接觸即可，同時避免持續攪拌。 6. 第一次攪拌後停約20~30秒再進行第二次攪拌，動作無需太大。 7. 每次攪拌後咖啡與水會緩慢形成三個層次的狀態，最上層是泡泡，中間是燜煮的咖啡粉與水，最下則為尚未完成     的咖啡液體，愈新鮮的咖啡在蒸煮過程中所形成的泡泡愈大也愈明顯。 8. 第二次攪拌過後，觀察咖啡液體停止因攪拌引起的螺旋狀狀態時即移開火源。 9. 用預先準備好的濕抹布包覆下壺使之快速冷卻。 10. 上壺的咖啡液體此時會因下壺的溫度遽降而被吸至下壺。

咖啡豆的烘焙

在義式咖啡連鎖店密集的台北街頭上，近來悄悄地冒出一些標榜自家烘焙或小型新鮮烘焙的咖啡店。 店面可能不大，可能僅容一兩桌常客，可是焙炒時所散發出的咖啡香卻可飄越幾個街口讓人一路循香而來…..

  咖啡的顏色、香氣及味道是透過烘焙過程中複雜的化學變化所造成的。烘焙是以「熱」來處理原料的風味，咖啡香會隨熱度起變化，故烘焙時間的拿捏是很深的一門學問。

 基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段：

 

 

烘 　焙 　度	味　道　的　特　徵	烘    焙    的    色    澤
Light Roast	小麥色，微香、微醇
Cinnamon Roast	肉桂色，微香、美式烘焙酸性強
Medium Roast	栗子色，美式烘焙，酸性佳
City Roast	香氣和顏色皆良好，滑口圓潤
Full City Roast	香氣和顏色皆良好，口感圓潤且厚實
Vienna Roast	酸性明顯降低，甘甜味劇增
Italian Roast	義式烘焙，專為Espresso的烘焙方式，深咖啡色
French Roast	法式烘焙，表面浮現出油脂，黑色、具獨特香味

 

 

 

 

定義精品咖啡

要定義精品咖啡就跟試圖要解釋義大利的Espresso一樣的難(或者說一樣的簡單)。難是因為各家說法眾多，要逐一檢視未嘗不可，但簡單來說也可以短短的幾個字表達之，它可以說是一種觀念一個哲學或者是說對完美咖啡的追求。







很抽象嗎？最近我在一個國際場合上聽到LaVazza的全球咖啡人才訓練網的總裁Marcello Arcangeli提到Espresso(台灣譯為濃縮咖啡)其實不應該被界定為是“飲料”，而是“義式的生活型態”(Italian Life Style)。更甚的是他把街頭林立的Starbucks(星巴克)也看成是義式生活全球化的象徵。(早期衛道人士抨擊麥當勞是把美國的速食精神隨飲食習慣入侵我們的文化，現在隨著全球化的腳步LaVazza要這樣重新界定義大利的文化版圖聽起來不免有點引人遐思。不過這有點扯遠了。)







要比較具體的定義精品咖啡，應該可以從生豆的品種及品質開始說。要再深入一點就會牽涉到耕種的環境及條件等等，再來就是處理及烘焙方法，及成品的風味表現等等。總之精品咖啡的定義可以從品種一直到煮好盛在咖啡杯中都有各種不同的標準可讓愛好咖啡的人討論不休，不過在此只列舉幾個重要的指標。







1. 品種：絕大部分情況下應該是阿拉比卡，這句話猛一聽好像很難懂，其實想一想全球咖啡產量有75%是阿拉比卡的品種，再想一想就算是味道不好的阿拉比卡加起來的產量也一定大於羅布斯塔，這樣應該就不會難懂了。但這並不是說只要是阿拉比卡就是精品咖啡，事實上只有大約10%的阿拉比卡稱得上精品咖啡四個字，而其中每個精品咖啡的產區/國又只有金字塔最頂端的1~2%擁有到卓越的品質，這就是為什麼精品咖啡珍貴的地方。







2. 栽種及外在條件：跟我們老祖宗傳下來的高海拔產的茶一定較好喝一樣的原理，最高品質的咖啡也是多來自於位處高山的國家或產區。配合氣候溼度等自然環境因素，高山地區所產的咖啡豆質地纖維較為紮實堅硬，口感滋味豐富，同時因為山坡地採摘多以人工進行，比較不會參雜不同成熟程度的咖啡果實，在生豆的品質上較為一致，對後續的烘焙有很大的助益。至於是以日曬或是水洗方式處理則各有優勢，對於精品咖啡沒有絕對性的答案。







3. 等級劃分：由於咖啡算是經濟作物，世界各主要咖啡產國都有一定的等級標準以利市場的行情。以下大概略述最常見的幾種，要提醒大家注意的是在這邊所有等級列出的順序都是由高至低，僅有排名最前面的可稱得上精品咖啡中的經典。 非洲國家常以生豆的大小分級(AA、A、B、C、PB)，巴西及印尼以生豆中所混雜的瑕疵豆的點數分級(巴西的NY2~NY8, 沒有NY1是因為標準太高接近完美；印尼的GR1~GR6, 黑果子的蘇門達臘曼特寧就是GR1的)，還有中南美洲常用的以栽種海拔分級的(SHB、SHG、GHB、HB、Pacific)等等的分級方法。比較特殊的是夏威夷可那豆的分級是以Extra Fancy、Fancy、Number One 及 Prime Grade去分，每一個級次都是由豆子大小及缺陷豆去交叉計算的，還有就是哥倫比亞的Supremo、Excelso、Extra的三級。(中美洲的SHG及SHB分別為Strictly High Grown 及Strictly Hard Bean的縮寫)







4. 烘焙、新鮮度、包裝及販賣方式：精品咖啡的烘焙絕對不是商業性的大量烘焙，通常採小量烘焙且由經驗豐富的師傅全程看顧不時因為每批生豆的特性做些細部的調整，加上事先的測試烘焙及分析以便達到最佳的烘焙效果。新鮮度是另外一個重要指標。咖啡的烘焙在離開機器後還在豆子內繼續，風味會在一週內發展完成，最好喝的時間應該是在一至兩個月內，之後開始走下坡，精品咖啡販賣者通常會強調新鮮烘焙以期不浪費精品咖啡的價值。包裝通常會著眼於烘焙好的豆子會持續排出二氧化碳的事實而選用單向透氣閥的深色包裝讓咖啡豆不提早氧化也不會受陽光直射，販賣則是以全豆盡量讓客戶帶回家，喝前才酌量研磨。







5. 風味：咖啡最重要的風味可從四個面來說，香氣(Aroma)、酸(Acidity)、醇(Body)、及味道(Flavour)。精品咖啡應該是在這四個方面都要有令人讚賞的表現，缺一不可。這四個指標我們下次再專門為文各別討論，不過基本上這些都是利用我們的口鼻及舌頭就可以品嚐得出來的，可以在實際品嘗時慢慢揣摩體會。







前面所提到的各個指標在某些方面來說最“實際”的，但符合各項目的咖啡卻不見得就是所謂的完美的咖啡。為什麼？因為一杯好咖啡所牽涉到的層面真的是很廣，從品種栽種到烘焙保存任何一個環節出問題，所煮出來的咖啡可能就走調了。如何判斷一杯(或一種)咖啡是好是壞，最終還是得飲用者本身不斷的去品嚐找出最適合自己口味的咖啡。

如何鑑賞咖啡

品嚐咖啡就該像品酒或品茗一般，只有細細的品味才能領會其精粹。不論是用何種方式沖煮出的咖啡，先不急著一口喝下。將杯子端起，就近從咖啡表面緩慢上升的蒸汽中聞聞咖啡的原香，然後小啜一口試試黑咖啡的原味，再依個人喜好加入適量的糖，並用小湯匙攪拌，趁著攪拌的咖啡漩渦，緩緩加入奶精，讓油脂浮在咖啡上，一方面可以保溫，同時咖啡的熱度也可蒸發奶香。







咖啡要在適口的溫度下趁熱飲用，否則它的滋味與香氣會隨著冷卻而打折扣。因為咖啡中的單寧酸極易在冷卻的過程中起變化，使得口感漸轉苦澀，進而影響咖啡的風味。







喝咖啡不僅要適溫也要適量，一般注入杯中約七、八分，留下的二、三分空間除了讓飲用者酌量放進糖與奶精外，同時也讓咖啡香氣離開杯前有足夠的空間去流動，恰好的份量不僅使味道活現，飲用時也俐落輕巧。







一杯好咖啡，在外觀上應該是清澈透亮的。咖啡的濃度並不等同於混濁，一杯口感濃郁的咖啡也可以是透明度很高的咖啡。一般來說，造成咖啡混濁的原因，不外乎下列幾項：

　一、烘焙時混入有缺點的咖啡豆

　二、烘焙失敗

　三、使用不新鮮的咖啡豆



四、萃取過度（溫度太高、時間過長、研磨粗細不對、沖煮方式不正確等）







測試一杯咖啡的好壞及觀看其透明度，有一個方便的好方法。將咖啡湯匙放入一杯剛沖煮好的咖啡內，將湯匙在咖啡液體中對光拿著，湯匙背的光芒會反射得閃閃發光；再舀一湯匙起來滴回杯中，在咖啡液體滴落的那一瞬間，透光看去，咖啡液會形成寶石般的珠形滑進杯中的咖啡表面，這才稱得上是一杯潤澤而有透明度的咖啡。







正式開始喝咖啡之前，先喝一口溫水，溫水能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準備。再趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的風味，最後再選擇最適合個人的飲用方式，加入適量的糖與奶精，再喝一口。







依照上述的過程享受一杯好咖啡，不僅能體會咖啡不同層次的口感，而且更有助於提升鑑賞咖啡的能力喔。

咖啡的成份與特性

咖啡的成份與特性



咖啡中所含的物質至今仍無科學報告可以完整地一覽，只有少部份的營養成份可被證實為造成咖啡千變萬化不同風貌的主要成份，但每一成份的比例又會隨咖啡品種、產地及烘焙方法而產生不同的變化。



目前已知的成份及其造成咖啡不同風味的影響列表如下：



成份 成份的內容與特性 對咖啡風味的影響

咖啡因 1. 屬植物黃質和可可鹼，與茶鹼相同。 苦味

2. 刺激大腦皮質及血管擴張。

3. 促進腎臟機能，利尿。

4. 刺激胃部蠕動，胃病者不可飲用過度。

丹寧酸 1. 淡黃色粉末。 澀味、甜味、苦味

2. 煮沸後會產生焦梧酸。

脂肪 1. 咖啡內含的脂肪成份很多。 酸性脂肪 –酸味

揮發性脂肪 –香味

2. 主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。

蛋白質 1. 卡路里(熱量)的來源，濾滴不出。 咖啡液深褐色、香氣

炭化呈現苦味

2. 烘焙後會炭化。

糖份 1. 烘焙後會轉化成焦糖。 咖啡液深褐色、香氣

焦糖化後呈甘苦味

2. 焦糖與丹寧酸結合形成微苦的甘甜味。

提煉精華 1. 咖啡之所以稱之為咖啡的原因。 營造各款咖啡不同風味的原因之一，成分複雜

2. 目前為止仍未研究出由何種物質形成。

礦物質 1. 佔咖啡成份比率極低。 苦、澀味

2. 影響咖啡品質及風味較不大。

粗纖維 1. 烘焙後會炭化。 咖啡液深褐色、苦味

2. 炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。



苦味：咖啡因、蛋白質、糖份

酸味：丹寧酸、酸性脂肪

甜味：糖份、優質丹寧酸

澀味：礦物質

香味：丹寧酸、揮發性脂肪、糖份

咖啡四味一香的評等表

咖啡四味一香的評等表

四味一香是品評咖啡時最常用的專業術語及評斷標準之一，其中文與英文名稱為何？標準何在？



上圖為國外某知名網站所製作的一個咖啡四味一香的標準表格，在台灣頗常被引用為咖啡入門的教材，其中以一些較常見的單品咖啡為例，在各主要特性下以最高四個咖啡豆，最低一個咖啡豆為標準表示之，希望能提供對咖啡有興趣的人一些基本的概念。

PNG Coffee

PNG Coffee



在台灣的咖啡店的menu上，曼特寧哥倫比亞及非洲摩卡大概是最常見的了。有心的飲者甚至可在某些較專門冷僻的小店中找到屬於更精品級的如塔拉珠或安提瓜之類的咖啡豆。可是一旦跳脫中南美及非洲外，有多少人知道在南太平洋中的巴布亞新幾內亞也是精品咖啡版圖上重要的一角？



位於赤道正下方的巴布亞新幾內亞(PNG)與東印尼的Irian Jaya同在一個陸塊上，東印尼在左，PNG在右。位於正中央的高地有著四季如春的高山涼爽的氣候，咖啡園幾乎都集中在海拔5,000到6,000英呎的Goroka地區的山坡上。精品咖啡專家Kevin Knox在其所著的Coffee Basics一書中評論到PNG的咖啡時，對其青出於”藍”更勝於”藍”的特質讚譽有佳。(巴布亞新幾內亞最早的咖啡種植乃是始於1927年從牙買加的藍山移植到PNG的Wau高山地區。)



此地所產的咖啡在醇度(body)及味道上據說比原產於牙買加的藍山更豐富。適合多種不同程度的烘焙的咖啡豆有著完美均衡的酸度及明顯刺激的核果香味，Kevin Knox稱讚PNG的咖啡擁有拉丁美洲咖啡水果酸味及刺激感及印尼豆的親和及深度。個人的感覺是使用低濾方式煮出的咖啡，有著明亮飽滿的咖啡酸，還有類似夏季水果的濃香，味道有著類似白酒中的Traminer Riesling那樣的香味與口感兼具的特色。無怪乎挑剔的德國人會如此鍾情於此地所產的咖啡了。(用低濾的方式就已經是這樣讓人驚艷了，我忍不住要想若是改用特能表現咖啡醇度的濾壓壺的話，那個滋味兒不知道又會是什麼樣？)



PNG的咖啡最早是在二次大戰之前由德國的傳教士帶到PNG在當地試種的，這一點或可說明為什麼當地出口到德國的生豆有高達40%的比例。由於咖啡並不是PNG傳統的農作物，因此1950年代初期鼓勵咖啡種植的政策剛開始推廣時，一些年長及較保守的人對這個從來沒看過的植物提出了很嚴正的抗議。因為看不出來咖啡櫻桃的用途是什麼，負責推廣的人也無從解釋，釵h人從咖啡樹深綠色發亮的葉子直接判斷咖啡為不祥的作物且可能會對他們飼養的豬造成死亡威脅。所幸這樣的迷信很快就被破除了，不然精品咖啡界今天就少了一個傑出的水洗阿拉比卡豆產地。



咖啡雖然已成為PNG最主要的外匯來源之一(全國人口為500萬出頭，其中有將近一半左右是倚靠咖啡為主要收入來源的)，但可能是由於一開始時便是以小農或家庭種植的方式發展，也可能是這個國家本身並沒有很強大的經濟後盾去做有規劃的發展，到目前為止主要的咖啡收成都是來自於幾萬個小型的或村落型態的咖啡園，而非企業或財團式經營的咖啡農場。這些小小的咖啡農的收成構成全國每年出口總數的70%，但比起大型的咖啡農場的20到100公頃的種植面積，小型咖啡自給農所擁有的咖啡樹可能只有20棵到五六百棵不等。這樣的模式比起巴西之類的咖啡大國的模式來說毋寧是最理想的，因為每當國際咖啡價格因為豐收而大跌時中南美洲大型的咖啡農場便常有付不出肥料及採收人工的費用的窘境，但在這裡國際咖啡生豆價錢對咖啡農的影響卻可降到最低。



由於土壤及氣候都自然天成，水洗過程中回收的咖啡櫻桃果肉又回收成有機肥料使用，咖啡農平時就是固定的巡視，當別的國家因為種植面積大而不得不使用除蟲劑或使用機器採收時，這裡的農人還是只用簡單有限的工具及手工維護或除蟲，採收季節時則全家人出動或是同村落的人互相幫忙。此地的咖啡純以手工採收，最早可從二月底開始一直到七八月達到最頂峰，然後再慢慢的褪減下去。由於咖啡櫻桃成熟時間有快有慢，因此咖啡櫻桃在大批成熟的時候，誰家的櫻桃先熟透便先幫忙採收，等到另一家的需要人手時大家又一起來幫忙，這樣的做法大家都受益，每個咖啡農都是自己的主人，不需要負擔龐大的成本及承受國際豆價的煎熬，比起中南美洲泣血的苦命的咖啡農這裡真是咖啡農的天堂了。



採收下來的咖啡就近送到村落中大家共用的水洗工廠或鄰近的大型工廠作發酵去果皮的動作，過程可能一天到數天不等。等到咖啡櫻桃的果肉與包含著咖啡豆的內果皮分離脫落時，就可在自家門口舖上一塊塑膠布靠自然風及直接日曬進行乾燥的過程。之後再送到具有現在機器設備的工廠去做脫殼的動作。我在Kundiawa爬完山後在山下的大馬路邊看到一堆男人圍著兩堆為去殼的咖啡豆等待買主。乍看之下淡黃色的外殼會讓人誤以為是花生，但仔細一看就是曬乾後尚未去殼的咖啡豆。在馬路邊看到為去殼的咖啡生豆未免讓人感到驚奇，但這也證明了咖啡在這裡的確是一個很”自由”的農作物。



此行參觀的兩個咖啡去殼工廠都有蠻現代化的設備，除了去殼的設備外還有符合分級制度的尺寸篩選機器，其中一家甚至有一個佔地頗大的烘乾機可容納4,200公斤的咖啡豆在天雨的日子裡作乾燥的動作。雖說10月已經進入咖啡採收季的尾聲，但在咖啡工廠門口站一下還是可以看到小型的卡車載進來一袋又一袋的咖啡豆。咖啡生豆都是60公斤裝的，大多裝在原本盛裝進口米或麵粉的塑膠袋中。離Goroka鎮中心不遠的地方有一條”咖啡街”，在這裡集中了所有PNG的大型咖啡廠多數是去殼及包裝外銷的工廠，只有少數一兩家近年成立的烘焙廠。大部分工廠前都有可以停放數個貨櫃的空地，可以想見採收旺季時貨櫃不停進出的景象有多麼壯觀。



自從70年代巴西的一場霜害造成咖啡短收，引起國際買家對此地咖啡豆的注意以來，從此PNG的咖啡以它天然有機的栽種方式在國際市場上享有一定的聲譽及價格。愈來愈多的人投入咖啡出口造成咖啡行情只起不落，咖啡買家在採收季節時到處收購日曬後的咖啡生豆，僱用卡車將一袋一袋的咖啡豆運下山，賣給比較有規模的咖啡工廠。來的時候坐在卡車後面一袋袋的咖啡豆上，回去的時候口袋裡裝了賣咖啡的錢席地而坐在卡車後的地板上歡天喜地的顛簸回家。



PNG咖啡最引人注目的除了咖啡種苗是來自有如咖啡貴族般的藍山地區外，此地的高海拔及有機栽種方式也符合世界級的有機產品的認證，近年來流行的健康意識及有機食品的概念讓此地的咖啡享有不錯的價位，無怪乎當地的咖啡業者要戲稱咖啡為綠金了！

低咖啡因咖啡的迷思

低咖啡因咖啡的迷思



小小的一顆咖啡豆中蘊含了千種以上的化學物質，構成其迷人的酸苦甘醇的獨特風味，其中最帶有爭議性且與讓人與健康有直接連想的，當以咖啡因莫屬。咖啡因並不是咖啡的專屬成份，我們平常喝的茶葉及可樂中也都有咖啡因的成份，只是大部分的人可能不知道罷了。（80年代，可口可樂公司併購的一家即溶咖啡因為趕搭低咖啡因的熱潮，還曾廢物利用把萃取出來的咖啡因賣給母公司，添入可口可樂裡, 一舉數得。）

適量的咖啡因可以讓人提神醒腦，也是營造一杯咖啡特殊風味的主要因素，然而有關咖啡因對人體的影響始終就讓人覺得撲朔迷離，其正面與負面的影響應可以從咖啡商品並沒有像是菸酒類產品需要貼上有礙健康的警語就可知其負面的影響並不是像道聽途說的那麼危言聳聽。

由於咖啡因的說法甚多，因此有釵h喜愛咖啡卻擔心咖啡因攝取的人轉而引用『低咖啡因咖啡』，然而，用來去除咖啡因的溶劑也一度被證實與惡性腫瘤病變有直接的關係。 1975年美國癌症研究中心指出之前用來萃取咖啡因的三氯甲烷，老鼠服用高劑量後會出現惡性腫瘤病變，其實三氯甲烷在萃取過咖啡因後殘留在咖啡豆上的劑量在烘焙過程幾乎會被完全燃燒掉，不致威脅到人體健康。但是報導還是對低咖啡的市場造成影響，因此後來咖啡大廠只好改用二氯甲烷或乙酸乙酯做為溶劑。（二氯甲烷在1985年通過美國食品暨藥物管理局檢驗; 此兩者皆為合法的萃取溶劑。）

雖說實驗證明萃取咖啡因的溶劑幾乎不殘留，但是硬用化學藥品將咖啡豆中的咖啡因成份去除總是難讓人心安，釵h專業級的咖啡人士不買低咖啡因的咖啡的理由除了這個之外，還有一個原因是透過化學溶劑去除咖啡因的咖啡除了少了原有的天然風味，還多出了淡淡的異常的怪味；因此我們建議，與其選擇以化學方法去除咖啡因的低咖啡因咖啡，不如選擇不同的萃取方式來準備咖啡，或是選擇咖啡的產區。

一般來說，不同的萃取方式對咖啡因的攝取量是有很大的差異性的；例如虹吸式的萃取方式就比濾泡式或是Espresso高出了一至二倍，又如美式的淡咖啡喝法可以讓一個人一天喝上十來杯也不會有咖啡因攝取過量的問題。各個不同的產區也有咖啡因高低的明顯不同，不過這只是較廣泛的看法，當然也有一些產區的莊園的重植方式會讓其咖啡豆與同產區內的其他咖啡豆表現不同。眾所週知，爪哇咖啡（羅布斯塔豆種）或是蘇門答臘的曼特寧，和中美洲高海拔的瓜地馬拉或是宏都拉斯比較，咖啡因的含量就高出了約有四倍；這一點或野i以說明為什麼喝慣了曼特寧咖啡或濃咖啡的人，很難再接受其他風味的咖啡。



通常經常飲用咖啡的人都有偏好的沖煮方式；若是不願意改變沖煮方式，最快的方法可能就是改選高海拔的產區，或是以有機方式種植的咖啡。一般來說，高海拔的山岳地帶由於氣候較寒冷，空氣也較稀薄，因此咖肥漿果的成長速度會變的較緩慢，所以蘊藏於咖啡果實內的菁華物質也相對的提高釵h，咖啡因的含量會相對的較低；值得一提的是，中南美洲又有釵h的高山產區位處火山地帶，火山爆發所噴出的岩漿在冷卻風化後形成天然的有機肥料，咖啡樹種在火山灰質的土壤中，是最佳的有機作物。

咖啡因 vs. 骨質疏鬆症

咖啡因 vs. 骨質疏鬆症



咖啡造成骨質疏鬆症的傳聞總是不斷，造成視咖啡如命的人是既愛之又怕之，但這傳聞究竟是傳聞還是有其醫學的論據呢？



2001年「美國臨床營養學期刊」中的一篇短文提到，依過往的研究報告看來，目前並沒有足夠的證據顯示咖啡中的咖啡因與骨質疏鬆症有直接相關。該報告提到，過去釵h有關咖啡因與老年人骨質流失的研究皆發現，咖啡因和骨質疏鬆並沒有直接的關係，另一方面，生活型態及基因也是造成影響骨質健康的因素。





另一篇發表於2000年「美國臨床營養學期刊」上的研究報導也顯示，一項針對停經後婦女的咖啡因攝取與骨質流失的間的現象指出兩者間並沒有關係，同年發表與在「骨礦物質研究期刊」中，一篇針對800位平均年齡為74歲的老人研究也如此顯示。



不過，1994年發表於「美國臨床營養學期刊」的一篇研究顯示，停經後的婦女每日攝取高於450mg的咖啡，且鈣質攝取低於800mg，骨質的流失的確顯著較高。2003年「食品添加物期刊」中一篇回顧相關性研究的報告建議，咖啡因的每日最高攝取量應不超過400mg，育齡婦女則每日不應超過300mg，兒童更不應超過250mg。



值得注意的是，太多人食用早嶽氶A讓咖啡取代了奶製品，而喝咖啡時所添加的不是牛奶，而是奶精，因此可能造成鈣質攝取的不足。缺乏鈣質是影響骨質密度的直接因素，而一天喝好幾杯咖啡的人，多半是久坐辦公室的人，缺乏運動也會加重骨質流失的速度。



所以，不愛補充鈣質又缺少運動的人，一旦罹患骨質疏鬆症，可不能全怪罪於咖啡；而喝咖啡應注意適時適量，並別忘記補充鈣質，想在享受咖啡的同時又不用擔心骨質疏鬆症找上門一點都不難。

精品咖啡的由來

精品咖啡的由來



精品咖啡(Specialty Coffee也譯為“精選咖啡”)一詞，最早被印成鉛字流傳開來是始於1974年美國著名的“茶與咖啡月刊”當中的一篇專訪。



Erna Knutsen女士是精品咖啡的命名者也是致力於推廣工作的先趨者之一，因為在舊金山的一家老牌生豆香料進口商工作，努森發現該公司所進口的劣等羅布斯塔粗壯豆全部都是賣給通用食品之類的大公司製成罐裝或即溶咖啡，真正的優質阿拉比卡反而乏人問津。於是自告奮勇向一些小型烘焙商推廣這些優質豆，因為工作上需要對生豆分類有著相當的專業水準，因此經過一番努力加上本身的敏銳味覺，最終得以跨入原本由男性主宰的杯品測味的範疇，而她在業界推動精品咖啡的努力也贏得美國精品咖啡協會的終身貢獻獎。



除了Erna Knutsen女士外，被尊為美國精品咖啡的一代宗師的Henry Peet也有相當的貢獻。他在舊金山成立的畢特咖啡對我們現在隨處可見的Starbucks的創立有著深遠的影響。美國最早期的咖啡買賣都是以生豆的型態進行之，家庭主婦從雜貨店中購買生豆就像我們的媽平常上市場買全家人吃的菜一樣，回家再用平底的鐵鍋在火上烘熟咖啡豆。工業革命後市場逐漸走向大量生產，漸漸地改成購買烘焙好甚至研磨好的咖啡豆。1950之後大型業者為了擴大市場佔有率，競相從非洲跟亞洲引進便宜質差的羅布斯塔豆，重量不重質的做法取代了以往新鮮烘焙的傳統。幸好有少數的人堅持不用廉價的粗壯豆，Henry Peet便是其中之一，堅持新鮮烘焙的原則，每日供應新鮮咖啡豆。



咖啡業界還有陶多多類似努森女士這樣從生豆端鼓吹好咖啡，及畢特大師這樣推動量少質精的烘焙原則的人，正因如此精品咖啡得以蔓延開來。

調解技巧研討會

調解技巧研討會一、二場次參加律師名單



時 間：2006/6/13 附檔：





本會與司法院、中華民國仲裁協會於６月２４及２５日;６月２７及２８日，合辦調解技巧研討會，經各地方律師公會轉知會員逕向本會報名參加後，二場次均已額滿，參加律師名單如附檔，敬請參加律師於第一日（６月２４日、２７日）上午８時５０分前完成報到，謝謝！

家事事件調解制度簡介

壹、家事事件調解制度簡介

一、什麼是專業家事調解？

當我們的家庭發生一些狀況時，不論是夫妻或是親子的問題，在法院開始進行審判之前，先經由受過調解專業訓練的人員，幫助我們冷靜思考及面對問題，心平氣和地商量出一個合理的方案，圓融解決糾紛。

二、專業家事調解有什麼好處？

雙方不必直接對簿公堂，可以在和諧的氣氛下協調出彼此都可以接受的方案，避免因訴訟程序對立，再次互相傷害及增加財產、時間的耗費，而且調解成立者，與確定判決有同樣的效力。

三、是否所有法院的家事事件都可以聲請專業家事調解？

目前僅有臺灣臺北地方法院、臺灣士林地方法院、臺灣板橋地方法院、臺灣新竹地方法院、臺灣苗栗地方法院、臺灣臺中地方法院、臺灣雲林地方法院、臺灣臺南地方法院、臺灣高雄地方法院、臺灣屏東地方法院、臺灣基隆地方法院共十一所法院試行此項制度。

四、由哪些人員進行專業家事調解？

法院聘任心理師、社工師、具備心理諮詢或心理諮商學經歷的人員或具備家事事件調解專業經驗的人員擔任調解委員進行調解。

五、家事調解是強制的嗎？

依法律規定，離婚之訴、夫妻同居之訴、終止收養關係之訴及配偶、直系親屬、四親等內之旁系血親、三親等內之旁系姻親、家長或家屬相互間因財產權發生爭執者，一定要先經過法院調解，至於其他事件，必須雙方都同意進行調解，法院才會將事件送請調解。

六、如果調解不成立，雙方在調解委員面前的陳述，會被當成法院判決的判斷基礎嗎？

依民事訴訟法第422條及第426條規定，調解中之陳述或讓步不得為裁判之基礎，而且調解委員對於因為辦理調解事件而知道他人職務上、業務上之秘密或其他涉及個人隱私的事項，負有保密的義務。

七、如果不願意接受調解，會不會對判決結果有不利的影響？

家事調解是由法院提供當事人以平和、經濟方式解決問題的服務，不屬於強制調解的事件，如果有一方不願意接受調解，事件仍會立刻送交法官進行審理程序，不會有任何不利的影響。

八、接受專業家事調解需要另外付費嗎？

專業家事調解是法院提供的服務，不必另外付費。

九、調解委員會強迫一方接受他方的要求嗎？

調解委員是以中立第三者角色，協助雙方自主地提出彼此都能接受的解決方案，不會強迫一方接受他方的要求。

十、如何聲請接受專業家事調解？

除強制調解的事件外，法院書記官在收案後會寄發期日通知書及調解意願調查表給當事人，也可能以電話和當事人聯繫，但絕不可能要求當事人付款或轉帳，也不會以電話語音系統通知。當事人如果願意接受家事調解，可以在調查表上勾選同意欄後寄回法院或在法院所定的期日到場以書面表示同意。

貳、家事調解流程



顯無調解成立之望 法官審理

強制調解之訴訟事件

非顯無調解成立之望 進行調解

雙方同意 進行調解

家事事件 非強制調解之訴訟事件

（收案） 非雙方同意 法官審理

雙方同意 進行協議

非訟得協議事件

非雙方同意 法官審理

家暴急救箱

一、 遭遇家庭暴力，怎麼辦？

受害人自己或透過檢察官、分局、派出所、縣市政府社會局向法院聲請核發通常或一般暫時保護令。



二、 夜間或其他時候遭遇家暴，情況緊急，怎麼辦？

可以請檢察官、派出所、分局、縣市政府社會局向法院聲請緊急保護令。



三、不會聲請保護令，怎麼辦？

1.法院的訴訟輔導科，會有專人協助提供必要聲請格式及說明流程。

2.在臺灣臺北、士林、桃園、苗栗、屏東、臺東、新竹、雲林、臺南、嘉義、高雄、花蓮、板橋、臺中、南投、宜蘭、彰化等17所地方法院，有縣、市政府進駐設立家庭暴力事件服務處，由社工提供諮詢、轉介、陪同出庭等協助。



四、付不起聲請費用，怎麼辦？

1.符合急難救助，家庭暴力事件服務處的社工人員可以協助向縣市政府申請救助。

2.符合法律扶助，向財團法人法律扶助基金會申請法律扶助。

3.符合緊急狀況，請檢察官聲請緊急保護令，由國庫支付。



五、如何儘快取得保護令？

1.檢附完備證據資料，節省法院調查時間。

2.先聲請緊急或一般暫時保護令，以即時保護人身安全為範圍，程序較簡單。.其他部分聲請通常保護令。

家事事件法草案研制進度

緣起

家庭是社會基石，有健全之家庭才有健全之社會，家庭一旦發生紛爭，會使整個家庭生活處於不安定狀態，影響每位家庭成員之身、心健康，尤其對於成長中之少年及兒童，更將造成不利發展。而家庭紛爭有多種面向，法院於設法解決紛爭時，宜將紛爭本身及其關聯之身分及財產關係，作通盤考量，一併解決，使當事人不必奔波於受理其不同請求法院之開庭審理，重覆對簿公堂為相同內容之陳述，法院亦不致因審理法官之不同而產生見解不同之窘境，更可因相關紛爭得以一次解決，有效節省有限之司法資源。不過目前我國司法有關家事事件處理之規定，仍分見於民事訴訟法之人事訴訟程序，及非訟事件之民事非訟事件程序規定，甚有仍依一般民事訴訟程序處理者，故為符合上開通盤考量及解決家事紛爭之目的，實有檢討現制，並研定專法之必要。因此，本院依民國88年全國司法改革會議決議，89年起成立家事事件法研究制定委員會。

研制進度

迄95年5月23日已召開105次全體委員會議，就家事事件法草案逐條討論。目前已完成第一編總則、第二編家事事件調解程序及第三編家事訴訟程序第一章通則等共37餘條第一稿條文。

地方法院實施家事事件調解試行要點 (民國 95 年 03 月 30 日修正)

地方法院實施家事事件調解試行要點 (民國 95 年 03 月 30 日修正) 友善列印

1 一、為加強家事調解功能，由司法院擇定地方法院，試行聘任專業調解委

員，並結合社會資源，進行家事調解程序，特訂定本要點。

2 二、本要點適用於除宣告禁治產事件、撤銷禁治產宣告事件、宣告死亡事

件、撤銷死亡宣告事件以外之家事訴訟事件。

3 三、試行法院應聘任具備下列資格之一者為調解委員，進行家事事件調解

程序，以中立第三者角色，協助家事爭訟之雙方當事人，協商解決家

事紛爭。

(一) 心理師。

(二) 社會工作師。

(三) 具有心理諮詢或心理諮商學經歷者。

(四) 具有家事事件調解專業經驗者。

前項調解委員任期一年，期滿得續聘之。

4 四、調解委員所屬法人、機構、團體或事務所，如已獲內政部兒童局補助

諮商或商談費，法院不另依據「法院辦理民事事件調解委員日費旅費

及報酬支給標準」發給日費、旅費及報酬。

5 五、適用本要點之家事事件，於事件繫屬於法院時，即分由家事法庭庭長

或法院指定之家事法官收案。

6 六、依本要點實施之調解程序，自事件繫屬後不得逾 4 個月，必要時得

延長 2 個月，並以一次為限。

7 七、第五點之家事事件，如屬強制調解事件，收案之庭長或法官，應立即

分交適當之調解委員進行調解。但認性質上不宜調解或顯無調解必要

或顯無成立調解之望者，應立即移由其他辦理家事事件之法官輪分審

理。

8 八、第五點之家事事件，如屬任意調解事件，地方法院應指定專責書記官

或科長以言詞或書面 (參考格式如附件) 告知當事人法院所提供調解

程序之服務，如有一方當事人未以書面表示同意調解，即移由其他辦

理家事事件之法官輪分審理。

9 九、法院應使調解委員於調解程序開始前，有知悉調解事件內容之機會。

10 十、本要點適用於非訟事件法所定得協議之事件。

11 十一、本要點未規定者，適用辦理民事訴訟事件應行注意事項、法院辦理

民事事件調解委員日費旅費及報酬支給標準、地方法院設置調解委

員辦法、法院加強辦理民事調解事件實施要點之規定。

12 十二、本要點自發布日實施，試行期間一年，必要時得延長之。如於實施

期間屆滿後進行中之調解程序尚未終結者，繼續適用本要點之規定

。

“從心看離婚”讀書報告 作者:無悔

“從心看離婚”讀書報告    作者:無悔

 

 

一.閱讀書名:

 

《從心看離婚》

 

Debbie Ford著, 趙金龍譯, 華成圖書出版股份有限公司出版, 2005年3月初版1刷

 

 

二.閱讀動機

 

    個人於某地方法院之家事法庭擔任家事調解委員,專事調解有關法官交付家庭內之訴訟紛爭,例如: 婚姻案(離婚,履行同居,未成年子女之監護,探視權,生活費,贍養費,賠償金,夫妻共同財產之分配….等), 財產案(遺產分割,分配紛爭….等)及其他有關家庭內應予及得予調解之訴訟案件.

 

    因工作上需要及法院家事法庭庭長對調解委員訓練要求,將本書列為必讀之工具書及列入研討範圍,所以才有機會選擇此書加以研讀.

 

 

三.內容大要

 

    作者Ms.Debbie Ford 從自身經歷的傷痛中,犀利的剖析令自己心痛欲碎的離婚經驗,而這項經驗則是自從她受到雙親離異的嚴酷打擊後,最怕再遇見的人生悲劇. Debbie 親身經歷婚變的重大打擊後,不但藉此發現了讓自己獲得最大成長空間的方法,同時也將”離婚”轉變為創造非凡生命的催化劑.

 

    Debbie 藉由分享經驗來完美闡釋書中所提獨特方法的有效性以及完整性,例如她所強調的: 1.接納法則, 2.臣服法則, 3.造物者指引法則, 4.責任法則, 5.抉擇法則, 6.寬恕法則, 7.創造法則 等宇宙真理及法則,在她匠心獨具的編輯組合之下,必將為閱讀此書的各類讀者,帶來許多創思與基本觀念的改變,尤其是身陷婚姻泥淖與離婚苦痛中的讀者.

 

 

四.讀後心得

 

    在擔任家事調解委員調解離婚案件一年期間,深刻的瞭解,離婚當事人因婚姻失敗而離婚或因故未能如願離婚所受的苦痛與苦難,深刻引以為憾.失敗的婚姻,因素很多,如溝通,理念,價值觀,個性,門戶,感情,性關係,經濟,親子,親屬…等等問題,都可以累積從小能量到變成大問題而引爆,致不可收拾之地步.

 

    婚姻是需要雙方用心及努力去經營的,遺憾的是我們的教育及社會資源對於這一們重要的人生功課所給予的學習與關注並不多,非等到婚姻與家庭出了重大問題或無法收拾時才於痛苦的深淵中嘗試學習. 根據統計,台灣的離婚率,以結婚人口數比較起離婚人口數來算,2005年已達2.5比1. 意思是當2.5對人在結婚時,就有1對在辦理離婚.

 

    台灣對於兩願離婚,只要雙方協議簽字,於戶政機關辦理登記,即屬有效,堪稱方便. 一旦一方有意見,不願或有附條件才願離婚,雙方無法協議時,就得向法院之家事法庭提起離婚等之訴訟. 近年來,離婚之訴訟案件暴增,各法院不堪負荷,司法院於是將離婚等之訴訟加入強制調解項目,於部分地方法院成立家事調解法庭,試行調解,以減輕法官之負擔.

 

    本書針對離婚後之心理調適及如何自處有很深的著墨,相信對已離婚者有很大的幫助,值得推薦. 唯個人以為,與其離婚收場,不如於婚前與婚姻關係持續中建立起正確的理念,價值觀與溝通相處的方法,萬一不幸必須離婚,亦能以積極健康的心態面對,減少衝突,降低傷痛及影響的範圍,尤其是未成年之子女.