咖啡的成份與特性

咖啡的成份與特性



咖啡中所含的物質至今仍無科學報告可以完整地一覽，只有少部份的營養成份可被證實為造成咖啡千變萬化不同風貌的主要成份，但每一成份的比例又會隨咖啡品種、產地及烘焙方法而產生不同的變化。



目前已知的成份及其造成咖啡不同風味的影響列表如下：



成份 成份的內容與特性 對咖啡風味的影響

咖啡因 1. 屬植物黃質和可可鹼，與茶鹼相同。 苦味

2. 刺激大腦皮質及血管擴張。

3. 促進腎臟機能，利尿。

4. 刺激胃部蠕動，胃病者不可飲用過度。

丹寧酸 1. 淡黃色粉末。 澀味、甜味、苦味

2. 煮沸後會產生焦梧酸。

脂肪 1. 咖啡內含的脂肪成份很多。 酸性脂肪 –酸味

揮發性脂肪 –香味

2. 主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。

蛋白質 1. 卡路里(熱量)的來源，濾滴不出。 咖啡液深褐色、香氣

炭化呈現苦味

2. 烘焙後會炭化。

糖份 1. 烘焙後會轉化成焦糖。 咖啡液深褐色、香氣

焦糖化後呈甘苦味

2. 焦糖與丹寧酸結合形成微苦的甘甜味。

提煉精華 1. 咖啡之所以稱之為咖啡的原因。 營造各款咖啡不同風味的原因之一，成分複雜

2. 目前為止仍未研究出由何種物質形成。

礦物質 1. 佔咖啡成份比率極低。 苦、澀味

2. 影響咖啡品質及風味較不大。

粗纖維 1. 烘焙後會炭化。 咖啡液深褐色、苦味

2. 炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。



苦味：咖啡因、蛋白質、糖份

酸味：丹寧酸、酸性脂肪

甜味：糖份、優質丹寧酸

澀味：礦物質

香味：丹寧酸、揮發性脂肪、糖份