定義精品咖啡

要定義精品咖啡就跟試圖要解釋義大利的Espresso一樣的難(或者說一樣的簡單)。難是因為各家說法眾多，要逐一檢視未嘗不可，但簡單來說也可以短短的幾個字表達之，它可以說是一種觀念一個哲學或者是說對完美咖啡的追求。







很抽象嗎？最近我在一個國際場合上聽到LaVazza的全球咖啡人才訓練網的總裁Marcello Arcangeli提到Espresso(台灣譯為濃縮咖啡)其實不應該被界定為是“飲料”，而是“義式的生活型態”(Italian Life Style)。更甚的是他把街頭林立的Starbucks(星巴克)也看成是義式生活全球化的象徵。(早期衛道人士抨擊麥當勞是把美國的速食精神隨飲食習慣入侵我們的文化，現在隨著全球化的腳步LaVazza要這樣重新界定義大利的文化版圖聽起來不免有點引人遐思。不過這有點扯遠了。)







要比較具體的定義精品咖啡，應該可以從生豆的品種及品質開始說。要再深入一點就會牽涉到耕種的環境及條件等等，再來就是處理及烘焙方法，及成品的風味表現等等。總之精品咖啡的定義可以從品種一直到煮好盛在咖啡杯中都有各種不同的標準可讓愛好咖啡的人討論不休，不過在此只列舉幾個重要的指標。







1. 品種：絕大部分情況下應該是阿拉比卡，這句話猛一聽好像很難懂，其實想一想全球咖啡產量有75%是阿拉比卡的品種，再想一想就算是味道不好的阿拉比卡加起來的產量也一定大於羅布斯塔，這樣應該就不會難懂了。但這並不是說只要是阿拉比卡就是精品咖啡，事實上只有大約10%的阿拉比卡稱得上精品咖啡四個字，而其中每個精品咖啡的產區/國又只有金字塔最頂端的1~2%擁有到卓越的品質，這就是為什麼精品咖啡珍貴的地方。







2. 栽種及外在條件：跟我們老祖宗傳下來的高海拔產的茶一定較好喝一樣的原理，最高品質的咖啡也是多來自於位處高山的國家或產區。配合氣候溼度等自然環境因素，高山地區所產的咖啡豆質地纖維較為紮實堅硬，口感滋味豐富，同時因為山坡地採摘多以人工進行，比較不會參雜不同成熟程度的咖啡果實，在生豆的品質上較為一致，對後續的烘焙有很大的助益。至於是以日曬或是水洗方式處理則各有優勢，對於精品咖啡沒有絕對性的答案。







3. 等級劃分：由於咖啡算是經濟作物，世界各主要咖啡產國都有一定的等級標準以利市場的行情。以下大概略述最常見的幾種，要提醒大家注意的是在這邊所有等級列出的順序都是由高至低，僅有排名最前面的可稱得上精品咖啡中的經典。 非洲國家常以生豆的大小分級(AA、A、B、C、PB)，巴西及印尼以生豆中所混雜的瑕疵豆的點數分級(巴西的NY2~NY8, 沒有NY1是因為標準太高接近完美；印尼的GR1~GR6, 黑果子的蘇門達臘曼特寧就是GR1的)，還有中南美洲常用的以栽種海拔分級的(SHB、SHG、GHB、HB、Pacific)等等的分級方法。比較特殊的是夏威夷可那豆的分級是以Extra Fancy、Fancy、Number One 及 Prime Grade去分，每一個級次都是由豆子大小及缺陷豆去交叉計算的，還有就是哥倫比亞的Supremo、Excelso、Extra的三級。(中美洲的SHG及SHB分別為Strictly High Grown 及Strictly Hard Bean的縮寫)







4. 烘焙、新鮮度、包裝及販賣方式：精品咖啡的烘焙絕對不是商業性的大量烘焙，通常採小量烘焙且由經驗豐富的師傅全程看顧不時因為每批生豆的特性做些細部的調整，加上事先的測試烘焙及分析以便達到最佳的烘焙效果。新鮮度是另外一個重要指標。咖啡的烘焙在離開機器後還在豆子內繼續，風味會在一週內發展完成，最好喝的時間應該是在一至兩個月內，之後開始走下坡，精品咖啡販賣者通常會強調新鮮烘焙以期不浪費精品咖啡的價值。包裝通常會著眼於烘焙好的豆子會持續排出二氧化碳的事實而選用單向透氣閥的深色包裝讓咖啡豆不提早氧化也不會受陽光直射，販賣則是以全豆盡量讓客戶帶回家，喝前才酌量研磨。







5. 風味：咖啡最重要的風味可從四個面來說，香氣(Aroma)、酸(Acidity)、醇(Body)、及味道(Flavour)。精品咖啡應該是在這四個方面都要有令人讚賞的表現，缺一不可。這四個指標我們下次再專門為文各別討論，不過基本上這些都是利用我們的口鼻及舌頭就可以品嚐得出來的，可以在實際品嘗時慢慢揣摩體會。







前面所提到的各個指標在某些方面來說最“實際”的，但符合各項目的咖啡卻不見得就是所謂的完美的咖啡。為什麼？因為一杯好咖啡所牽涉到的層面真的是很廣，從品種栽種到烘焙保存任何一個環節出問題，所煮出來的咖啡可能就走調了。如何判斷一杯(或一種)咖啡是好是壞，最終還是得飲用者本身不斷的去品嚐找出最適合自己口味的咖啡。